أورفلي ولسان الضأن

 المكونات
نودلز بطحين الراي المحمص

    75 جرام دقيق الجاودار أو الراي 
    620 جرام دقيق الخبز
    300 جرام دقيق الكيك
    10 جرام باكينج صودا مخبوزة
    430 ملليلتر ماء بارد
    13 جرام ملح
    نشا الذرة لمد العجين 

الباكينج صودا المخبوزة

    5 ملعقة كبيرة باكينج صودا

مرق الضأن

    ½1 كيلو جرام عظم الضأن المقطع
    110 جرام دهن الضأن
    ½1 كيلو جرام كتف الضأن المفروم
    625 جرام بصل، مقشر ومقطع إلى شرائح رفيعة
    5 جرام نجمة اليانسون
    625 جرام جزر، مقشر ومقطع إلى شرائح رفيعة
    190 جرام فطر، نظيف ومقطع إلى شرائح رفيعة
    20 جرام ثوم، مقشر ومقطع إلى شرائح رفيعة
    950 جرام طماطم، مقطعة إلى شرائح رفيعة
    10 جرام زعتر
    2 ورقة غار
    1 عود قرفة
    5 حبة هال
    2 حبة  قرنفل 

كونسوميه لحم الضأن الصافي

    150 جرام جزر، مقشر
    115 جرام فطر عادي، نظيف
    15 جرام بقدونس عريض الأوراق
    3 جرام زعتر
    350 جرام بياض البيض
    3 لتر مرق الضأن

داشي أورفلي

    ½1 كيلو جرام كونسوميه الضأن المركز
    15 جرام رقائق بونيتو أو كاتسووبوشي (رقائق التونا المدخنة)
    8 جرام بقدونس ،عريض الأوراق
    0.5 جرام فلفل أسود حب، مسحوق قليلاً
    20 جرام أوراق الكزبرة
    30 جرام ثوم، مفروم
    3 جرام جلوتامات أحادية الصوديوم
    ملح، حسب الرغبة

تتبيلة الحلبية والكاتسووبوشي

    10 جرام رقائق بونيتو المجفف أو كاتسووبوشي (رقائق التونا المدخنة)
    10 جرام ملح البحر
    10 جرام فلفل أحمر حلبي

بيض مطهو سو فيد

    6 حبة بيض متوسط طازج

10 ٪ محلول ملحي بالأعشاب

    50 جرام ملح
    4 جرام الملح الزهري الخاص بالتقديد 
    ½ لتر ماء
    5 جرام زعتر
    5 جرام إكليل الجبل
    1 ورقة غار
    10 جرام ثوم
    2 جرام فلفل حب
    5 قطعة لسان الضأن 

لسان الضأن المطهو في كيس مفرغ من الهواء (سو فيد)

    لسان ضأن منقوع بالمحلول الملحي 
    1 ورقة غار
    2 حبة هال
    1 جرام قرفة

التقديم

    بقدونس عريض الأوراق
    عصير الليمون
    نودليز الجاودار المطبوخة

طريقة التحضير
لإعداد الباكينج صودا المخبوزة

    كما لاحظ هارولد ماكجي، موسوعة علوم الطبخ، في أماكن عديدة بديل بسيط لبودرة الكنزوي وهو الباكينج صودا المخبوزة.
    تُفرد الباكينج صودا على شكل طبقة رفيعة في صينية خبز مبطنة بورق الألمنيوم وتُخبز في فرن بدرجة حرارة 135 مئوية لمدة ساعة واحدة.

لإعداد النودلز

    يُحمص دقيق الجاودار في مقلاة غير لاصقة على نار من متوسطة إلى عالية الحرارة، ويُقلب الدقيق حتى تتصاعد رائحته لمدة 4 دقائق تقريباً، مع مراعاة عدم تلونه.
    في وعاء العجانة، تُخلط أنواع الدقيق وتُترك جانباً.
    في وعاء منفصل، يُقلب الكنزوي ببطء في الماء حتى يُذاب تماماً (سيستغرق هذا قليل من الوقت)، ثم يُضاف الملح ويُقلب حتى يذوب.
    يُثبت خطاف العجين في العجانة. وتُشغل العجانة على سرعة منخفضة. يُضاف الماء على ثلاثةأجزاء إلى خليط الدقيق. بعد دقائق قليلة، ينبغي أن يبدأ أن يتماسك العجين. سيبدو العجين غير مرتباً أكثر من عجين الباستا الإيطالي. إذا لم يتماسك تماماً، يُضاف ملأ ملعقة من الماء. وبمجرد أن يتماسك، تُرفع السرعة إلى من متوسطة إلى منخفضة وتُترك العجانة تعمل لمدة 10 دقائق حتى يُشكل العجين إلى كرة. يتم إيقاف عمل العجانة ويُغطى العجين بغلاف بلاستيكي ويُترك جانباً لمدة 30 دقيقة.
    بعد 30 دقيقة، ينبغي أن يكون العجين طري أكثر من حيث الملمس وأملس أكثر من حيث الشكل. توضع كرة العجين على لوح التقطيع وتُفرد بواسطة راحتي اليدين، ثم يُقطع إلى 4 شرائط بحجم 5 سم (2 بوصة). تُغطى شرائط العجين بواسطة منشفة مطبخ رطبة.
    تُحضر آلة الباستا وتُعدل على أكبر حجم، وتوضع قطعة واحدة من العجين في الآلة، ثم تُطوى بحيث يكون لديك شريحة مزدوجة. تُضبط الآلة على ثاني أكبر حجم، وتُمرر الشريحة المزدوجة عبر أرفع قطاعة متوفرة أو تُقطع بواسطة اليدين بأرفع قدر ممكن. أثناء العمل، تُقلب النودلز مع قليل من نشا الذرة حتى لا تلتصق مع بعضها البعض، وتُهز للتخلص من النشا الزائد قبل الطهي. تُحفظ النودلز في وعاء مغلفة بغلاف بلاستيكي بإحكام.

لإعداد مرق الضأن

    يُسخن الفرن إلى 180 مئوية.
    يوزع عظم الضأن بالتساوي في صينية الشواء ويُشوى في الفرن حتى يكتسب اللون البني الذهبي مع التقليب مراراً وتكراراً.
    في تلك الأثناء، يُسخن دهن الضأن في قدر ضغط كبير ويُكرمل لحم الضأن المفروم، ثم يُترك جانباً.
    يُحفظ أي دهن ضأن متبقي في قدر الضغط، ويُطهى البصل ونجمة اليانسون حتى يطريا. يُضاف الجزر والفطر والثوم، ويُطهى لمدة 5 دقائق إضافية مع التقليب بانتظام.
    يُضاف العظم المشوي مع العصائر المتبقية في صينية الشواء، ثم يُضاف 3 لتر ماء بارد. يُترك المرق ليغلي مع إزالة الرغوة تماماً.
    تُضاف الطماطم والزعتر وورق الغار والقرفة والهال والقرنفل.
    يُقلب الخليط مرة أخيرة قبل وضع الغطاء وإحكام إغلاقه ليُطهى لمدة ساعتين.
    يُترك قدر الضغط ليُخفف ضغطه ويبرد المرق قليلاً قبل فتح الغطاء، ثم يُصفى عبر مصفاة شبكية ناعمة، ثم عبر كيس تصفية شبكي ناعم. يُبرد المرق في الثلاجة طوال الليل.
    يُزال كل الدهن من سطح المرق المبرد ويتم التخلص منه، ثم يُحفظ في الثلاجة حتى الاستخدام

لتحضير كونسوميه لحم الضأن الصافي

    يوضع الجزر في محضرة الطعام ويُفرم حتى يصبح ناعماً جداً. يوضع في وعاء ويُترك جانباً. يُفرم الفطر بنفس الطريقة ويُضاف إلى الجزر. تُقطع الأعشاب إلى قطع كبيرة وتُضاف إلى خليط الخضروات المفروم ناعماً.
    ثم يضاف بياض البيض  ويخفق حتى يصبح هشاً، ويُترك جانباً.
    يوضع مرق الضأن في قدر كبير ويُضاف خليط الخضروات والأعشاب وبياض البيض. يُستخدم الخلاط اليدوي لخلط المرق حتى يصبح الخليط كله مستحلباً تماماً. يُترك المرق ليغلي برفق مع التقليب بانتظام لمنع التصاقه بقاع القدر.
    بمجرد أن يبدأ المرق في الغليان، تُخفض درجة الحرارة وتُصنع فتحة في الطبقة التي تكونت على السطح. يُترك ليغلي برفق لمدة 10 دقائق، ويُحافظ على المرق صافياً.
    يُغرف البيض المتخثر وخليط الخضروات بحرص ويتم التخلص منه. يُغرف المرق الصافي من القدر ويُمرر عبر كيس تصفية شبكي ناعم.
    يُصب الكونسوميه المصفى في قدر نظيف ويُركز إلى ½1 كيلو جرام على نار هادئة مع التخلص من الرغوة والشوائب. يُمرر الكونسوميه المصفى عبر كيس تصفية شبكي ناعم، ويُخزن في الثلاجة حتى الاستخدام.

لإعداد داشي أورفلي

    يوضع كونسوميه الضأن في قدر ويُسخن إلى درجة حرارة 80 مئوية.
    يُرفع القدر عن النار وتُضاف رقائق البونيتو، وتُترك لتُنقع لمدة 5 دقائق.
    يُمرر الكونسوميه عبر كيس تصفيه شبكي ناعم وتُضاف بقية المكونات وتُنقع لمدة 10 دقائق إضافية. يُمرر الكونسوميه عبر مصفاة شبكية ناعمة، ثم عبر كيس شبكي ناعم، ثم تُخزن في الثلاجة حتى الحاجة.

لإعداد التوابل الحلبية والكاتسووبوشي

    يُسخن الفرن أو الفرن الكهربائي إلى درجة حرارة 200 مئوية.
    يوزع الكاتسووبوشي في صينية صغيرة ويُحمص لمدة 3 دقائق، ثم يُبرد ويُطحن إلى بودرة.
    تُخلط بودرة الكاتسووبوشي مع الملح والفلفل الحلبي.

لإعداد البيض المطهو سو فيد

    يوضع البيض في كيس قابل للإغلاق مع كمية ماء صغيرة.
    يُطهى البيض في الحمام المائي ببطء ويُطهى لمدة 55 دقيقة.
    بمجرد أن ينضج البيض، يُرفع من الحمام المائي ويُغمر في حمام ثلجي برفق لإيقاف الطهي أو يُقدم مباشرة.

لنقع لسان الضأن بالمحلول الملحي بالأعشاب والطهي سو فيد

    لإعداد النقعة: يوضع الماء ونوعي الملح في قدر ويُترك ليغلي، ثم يُرفع عن النار وتُضاف بقية مكونات التتبيلة. تُترك التتبيلة لتبرد في الثلاجة حتى الاستخدام. يوضع اللسان في التتبيلة لمدة 4 ساعات.
    لطهي اللسان، يُسخن حمام مائي إلى درجة حرارة 65 مئوية.
    يُرفع اللسان من التتبيلة ويُغسل لمدة 10 دقائق تحت الماء البارد.
    يُطهى اللسان في الحمام المائي لمدة 48 ساعة، ثم يوضع في كيس به ماء مثلج. بمجرد أن يبرد اللسان بحيث يمكن تناوله، يُرفع من الكيس، ويُقشر ويُشذب ويُقطع إلى شرائح.